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咖啡機發(fā)展歷史

編輯單位:湛江市新諾飲料設(shè)備制造有限公司

編輯日期:2019-03-29

來源:互聯(lián)網(wǎng)

 
 

       西元二十世紀初,住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”,因為對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩,所以在等待時間想出一個方法,以高溫,高壓的方式煮咖啡以縮短時間,于是發(fā)明了全世界獨一無二的意大利咖啡快速調(diào)理,Espresso也開始風(fēng)行。 
       這位急性子工程師發(fā)明的意大利快速調(diào)理方式,不但可以節(jié)省煮咖啡的時間,而且煮出的咖啡風(fēng)味香醇濃郁,因此被意大利人稱 為Espresso 來紀念這位工程師的發(fā)現(xiàn)。Espresso 念起來很具意大利藝術(shù)氣質(zhì),但是在意大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下”,與英文的under pressure是同一個意思。 
       之后,我們就在許多的書里、各大BBS的精華區(qū)里看到上面這段話,被當成意大利咖啡(Espresso)的起源流傳著。 上面那段敘述說的‘二十世紀初的急性子工程師’,指是很可能是Luigi Bezzera。我不曉得Bezzera性子急不急,但他在1901年制造出以蒸氣作為壓力的咖啡機,絕對不只是因為‘對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐 煩’,更重要的是他知道,沖煮時間過于緩慢會直接影響到咖啡的品質(zhì)──由于釀造時間過久,所以咖啡粉末不可以研磨得太細,而粗糙的研磨意味著可以萃取出的 芳香成分也比細致粉末來得少??焖僦皇潜砻胬碛?,對品質(zhì)的追求才是Espresso發(fā)展的動力!
       而且,要說Bezzera一個人‘發(fā)明’了Espresso,我也無法認同,雖然他是第一個嘗試以蒸氣作為壓力來制造商用咖啡機,并且創(chuàng)造了在吧(bar)中現(xiàn)做,并且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質(zhì)。但是這 種咖啡機煮出來的咖啡,仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表征。主要是因為,Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產(chǎn)生的蒸氣,蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力,將熱水推至蓮蓬頭里的咖啡粉末。為了要制造蒸氣,整個鍋爐都必須加熱至沸騰,使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉,失去深藏在咖啡粉里的芳香 油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形Crema ,主要有兩個原因: 
1、沖煮咖啡的熱水溫度過高,使油質(zhì)喪失。 
2、蒸氣鍋爐無法提供足夠的壓力。 
       雖然如此,但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短,這個方向仍然值得努力。只是不用蒸氣,要用什么作為壓力來源?更進一步的問題是:要施加多少壓力,才能得到最佳萃取率? 


意大利咖啡機發(fā)展簡史Ⅱ 
       1903 年,Desiderio Pavoni 取得Bezzera 的設(shè)計專利,自1905 年他開始著手制造這種咖啡機。之后,Teresio Arduino 也開始生產(chǎn)類似的咖啡機,其他的生產(chǎn)者也相繼跟進,二零年代,意大利的咖啡店到處可見這種咖啡機的蹤跡。但意大利人顯然不甚滿意蒸氣壓力咖啡機的成果。透過蒸氣應(yīng)該可以將壓力增加一些,但加強熱度可能會使咖啡粉在調(diào)煮過程中被灼傷,失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂,更萃 
取出加倍苦的咖啡。因此,便有人想到:是不是可以直接加壓于熱水,而不是將水煮沸,以蒸氣作為壓力? 
       兩次大戰(zhàn)間,人們利用水自水龍頭流出的自然壓力來增加調(diào)煮咖啡的壓力??Х葯C利用電迅速將一小壺的水加熱至調(diào)煮的溫度, 每一壺水煮一份咖啡,每一小壺分別連接到水龍頭上。操作者只要輕按小壺上的桿子,水龍頭的壓力會將小壺里的熱水推至咖啡粉。依據(jù)各地區(qū)水壓的差異,一般而言,這種咖啡機產(chǎn)生的壓力較蒸氣壓力咖啡機產(chǎn)生的1.5 個大氣壓 還大。這種咖啡機的高度和蒸氣壓力咖啡機并太大差異,但整體而言體積較小。在外觀上較符合當時二零年代晚期是三零年代的流行趨勢,以直線條和幾何圖形線條取代蒸汽壓力咖啡機的弧形。 
       另一種能產(chǎn)生比1.5 個大氣壓 更大壓力的方式是利用壓縮空氣。例如:Milanes collector Ambrogio Fumagalli 里的一臺家用咖啡機就是利用空氣幫浦加壓于調(diào)煮咖啡的熱水上(二次大戰(zhàn)期間)。1938年,F(xiàn)rancesco IIIy制造了‘llletta’咖啡機,這是一臺利用壓縮空氣原理的大型商業(yè)性咖啡機。在第二次世界大戰(zhàn)前當咖啡機上的橫桿提起時,將水注入原本被活塞占據(jù)的空間,壓下橫桿,活塞上的壓力會將水平均注入濾器里的咖啡粉,這表示熱水可以在尚未沸騰時就可以沖煮咖啡,而不致燙壞咖啡粉。在同一時期,米蘭一家咖啡館的老板Achille Gaggia 也利用了類似的方法釀造咖啡。這方法逐漸為其他咖啡機的生產(chǎn)廠商所采用,因此這種新式咖啡機也逐漸取代蒸氣壓力咖啡機。現(xiàn)今,仍可以在家用機器----帕 凡尼(La Pavoni)上看見這種原理的應(yīng)用。

 
意大利咖啡機發(fā)展簡史Ⅲ 
       上周提到,第二次世界大戰(zhàn)前,雖然避免了利用蒸氣作為壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點,但由于壓力是透過活塞傳導(dǎo)手臂的力量來推壓熱水,不但需要一只強壯的臂膀,而且壓力也不容易穩(wěn)定。 
       第二次世界大戰(zhàn)使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。戰(zhàn)爭期間Cremonesi 去世,他將咖啡機的專利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否將這份設(shè)計專利告訴Gaggia,或者Gaggia的設(shè)計完全出自自己的發(fā)明,這個我們就不得而知了。1947 年時Gaggia 將原來的活塞原理加以改良,活塞的力量改由彈簧控制。操作者只要壓下桿子,彈簧就會被壓縮,熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。當活塞上面的彈簧膨脹時,將活塞往下壓,熱水就會流至咖啡處,桿子回到原來的位置。 
       1948年,Gaggia 應(yīng)用了這個原理完成他的咖啡機,由于他將熱水推至比以前更密實的咖啡粉中,壓力也比以往大而穩(wěn)定,因此在咖啡上產(chǎn)生了一層克麗瑪,這是克麗瑪首次在歷史上出現(xiàn)。從此,克麗瑪便成了意大利咖啡的標志,和以往的土耳其咖啡一樣,克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。Gaggia的咖啡機也使咖啡的沖煮過程更為戲劇化,以臂膀操作橫桿及橫桿慢慢回到原來位置的動作,已經(jīng)變成許多Espresso 吧臺的例行表演。 
       家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統(tǒng),并沒有在活塞上加上彈簧,但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機,如Elektra (Family系列) 就加上了彈簧,使得壓力更強大,也較為穩(wěn)定。判別的方法很簡單,只要輕壓橫桿,看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。 


意大利咖啡機發(fā)展簡史Ⅴ 
       在這將近一世紀的咖啡機器演進史中,意大利人發(fā)現(xiàn),由于利用額外的8-9bar加壓,迫使水迅速地通過咖啡粉,富含壓力的水和咖啡粉間產(chǎn)生平均的抗力,讓每杯咖啡的萃取時間縮短到25 秒,也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔細,以提高萃取率;同時更凝聚咖啡里的芳香成分及膠質(zhì),在咖啡上產(chǎn)生一層赭紅色的克麗瑪,由于這層克麗瑪,使得Espresso以濃稠的膠狀體展現(xiàn),而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合,創(chuàng)造出包括卡布奇諾在內(nèi)的各式意大利咖啡。 
       就是由于Espresso 這種咖啡沖煮法,不但加快沖煮速度,同時也提高了咖啡品質(zhì),一方面使得咖啡館老板節(jié)省時間及成本,使每日沖煮量提高數(shù)倍,一方面也吸引了更多的咖啡人口,現(xiàn)今已風(fēng)靡了整個世界的咖啡市場,成為市場上的主流。雖然意大利人從來未曾占領(lǐng)過任何生產(chǎn)咖啡的殖民地,但他們卻將傳統(tǒng)工藝的高超技術(shù),用于改良沖煮咖啡 的方法,創(chuàng)造出Espresso 這樣優(yōu)秀的沖煮技術(shù)及機器,輕易占領(lǐng)世界上絕大多數(shù)的咖啡市場。 


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